Odakle dolazi gluten?

Gluten je proteinski spoj koji se nalazi u žitaricama poput pšenice, ječma i raži. Daje tijestu kohezivnost i elastičnost, što omogućuje proizvodnju kruha, tjestenine i drugih peciva. Gluten se prvenstveno sastoji od dva proteina, glutenina i glijadina. Glutenin osigurava elastičnost, čineći fleksibilnu okosnicu tijesta, dok gliadin nudi svojstva ljepljivosti i vezivanja vode, što dovodi do kohezivnosti i rastezljivosti tijesta. Zajedno, ti proteini daju proizvodima na bazi glutena njihovu karakterističnu teksturu i sposobnost da se dignu i zadrže svoj oblik tijekom pečenja.