Što se događa s mlijekom kad se prokuha?
1. Denaturacija proteina: Proteini u mlijeku, prvenstveno kazein, podliježu denaturaciji kada su izloženi visokim temperaturama. Denaturacija uzrokuje odvijanje proteina i gubitak izvorne strukture. Ovaj proces je nepovratan, a denaturirani proteini tvore mrežu poput gela, dajući kuhanom mlijeku gušću konzistenciju.
2. Karamelizacija laktoze: Laktoza, prirodni šećer prisutan u mlijeku, prolazi kroz proces koji se naziva karamelizacija kada se zagrijava na visokim temperaturama. Karamelizacija uključuje posmeđivanje i zaslađivanje šećera uslijed kemijskih reakcija. Kao rezultat toga, kuhano mlijeko može dobiti blago smeđu boju i slađi okus.
3. Stabilnost emulzije masti: Masnoća u mlijeku postoji kao sitne kuglice raspršene po tekućini. Kada se mlijeko prokuha, masne kuglice postaju stabilnije i manje je vjerojatno da će se odvojiti od vode. To je zato što denaturirani proteini stvaraju zaštitni sloj oko masnih kuglica, sprječavajući njihovo spajanje i izdizanje na površinu.
4. Gubitak vitamina: Neki vitamini osjetljivi na toplinu prisutni u mlijeku, poput vitamina C i tiamina (vitamin B1), djelomično ili potpuno se unište tijekom vrenja. To je zato što su ti vitamini osjetljivi na razgradnju na visokim temperaturama.
5. Maillardova reakcija: Maillardova reakcija je kemijski proces koji se događa između aminokiselina i reducirajućih šećera (kao što je laktoza) kada se zagrijavaju. U kuhanom mlijeku reakcija dovodi do stvaranja raznih spojeva okusa i smeđih pigmenata koji pridonose karakterističnom okusu i boji kuhanog mlijeka.
6. Uklanjanje mikroorganizama: Kuhanje učinkovito eliminira gotovo sve mikroorganizme prisutne u sirovom mlijeku, uključujući štetne bakterije i spore. To čini kuhano mlijeko sigurnim za konzumaciju jer ubija potencijalne patogene koji bi mogli uzrokovati bolesti koje se prenose hranom.
Kuhanje mlijeka uobičajena je praksa kako bi se osigurala sigurnost i produžio rok trajanja mlijeka, jer eliminira bakterije i sprječava kvarenje. Međutim, vrijedi napomenuti da se neke hranjive tvari gube tijekom procesa, a produljena izloženost visokim temperaturama može malo promijeniti okus i teksturu mlijeka.
