Što se događa s albuminom jaja kada se doda kiselina?

Kada se albuminu jaja doda kiselina, protein prolazi proces koji se naziva denaturacija. Denaturacija je proces kojim se remeti struktura proteina i mijenjaju njegova svojstva. U slučaju albumina jaja, dodatak kiseline uzrokuje odvijanje proteina i gubitak topljivosti. To se može primijetiti dok se bjelanjak pretvara iz bistre tekućine u mutni, neprozirni gel.

Dodavanje kiseline albuminu jaja također uzrokuje taloženje proteina. Taloženje je proces kojim tvar izlazi iz otopine i formira krutinu. U slučaju albumina jaja, protein se taloži iz otopine kao bijela, pahuljasta krutina.

Denaturacija i taloženje albumina jaja pomoću kiseline rezultat je prekida vodikovih veza proteina i disulfidnih veza. Vodikove veze su slabe kemijske veze koje se stvaraju između atoma vodika i elektronegativnog atoma, poput kisika ili dušika. Disulfidne veze su kovalentne veze koje nastaju između dva atoma sumpora. Te su veze odgovorne za držanje strukture proteina na okupu. Kada se doda kiselina, vodikove veze i disulfidne veze se prekidaju, uzrokujući da se protein razmota i izgubi svoju topljivost.

Denaturacija i taloženje albumina jaja pomoću kiseline važan je proces u prehrambenoj industriji. Koristi se za izradu raznih prehrambenih proizvoda, kao što su majoneza, preljev za salatu i meringue.