Koji enzimi učvršćuju mlijeko?

Enzim koji učvršćuje mlijeko zove se renin , također poznat kao kimozin. Proizvodi se u želucima mladih sisavaca, uključujući telad, i neophodan je za probavu mlijeka. Kada se sirilo doda mlijeku, ono uzrokuje zgrušavanje mliječnih proteina, posebno kazeina, i stvaranje polučvrstog gela, također poznatog kao gruš. Ovaj proces je prvi korak u proizvodnji sira.

Rennin djeluje tako da cijepa peptidnu vezu između fenilalanina i metionina u molekuli kapa-kazeina, što mijenja strukturu proteina kazeina i omogućuje im agregaciju i stvaranje gela.

Komercijalno, renin se često dobiva iz mikrobnih izvora, poput gljivica ili bakterija, za proizvodnju vegetarijanskog ili košer sira.