Kako usta mogu razgraditi škrobnu hranu?
1. Žvakanje (žvakanje): Primarni mehanički proces koji pokreće razgradnju škroba je žvakanje. Žvakanje uključuje mljevenje i drobljenje hrane zubima, njezino razbijanje na manje čestice i povećanje površine za enzimsko djelovanje.
2. Anatomija zuba: Oblik zuba također pridonosi razgradnji škroba. Sjekutići i očnjaci svojim oštrim rubovima pomažu pri rezanju i trganju hrane, dok su kutnjaci širokih ravnih površina odgovorni za mljevenje i drobljenje.
3. Pokreti jezika: Jezik igra ključnu ulogu u kretanju hrane po ustima tijekom žvakanja, olakšavajući učinkovito žvakanje i miješanje sa slinom.
Kemijska razgradnja:
1. Salivarna amilaza (ptijalin): Usta proizvode slinu koja sadrži salivarnu amilazu, enzim koji pokreće kemijsku razgradnju škroba. Salivarna amilaza razgrađuje složene ugljikohidrate u jednostavnije šećere, poput maltoze i dekstrina.
2. pH i aktivnost enzima: Optimalni pH za aktivnost salivarne amilaze je između 6,2 i 7,0. Kako hrana ulazi u usta, blago kiselo okruženje može smanjiti aktivnost amilaze, ali kako žvakanje napreduje i slina se miješa, pH postaje neutralniji ili blago alkalni, što omogućuje učinkovitu enzimsku razgradnju škroba.
Ograničenja oralne probave škroba:
1. Trajanje: Vrijeme koje hrana provede u ustima tijekom žvakanja relativno je kratko u usporedbi s probavom koja se odvija u želucu i tankom crijevu. Kao rezultat toga, samo mali dio probave škroba događa se u ustima.
2. Supstratna specifičnost: Salivarna amilaza primarno djeluje na kuhani škrob koji je zbog svoje želatinizirane strukture pristupačniji enzimskoj razgradnji. Sirovi škrobovi, poput onih koji se nalaze u nekuhanom povrću, manje su osjetljivi na amilazu iz sline i zahtijevaju daljnju enzimsku razgradnju u tankom crijevu.
3. Inhibicija amilaze: Određeni spojevi u hrani, poput tanina (koji se nalaze u čaju, kavi i crnom vinu), mogu se vezati i inhibirati aktivnost salivarne amilaze, smanjujući njenu učinkovitost u razgradnji škroba.
Većina probave škroba događa se u tankom crijevu, gdje amilaza gušterače ima dominantnu ulogu u daljnjoj razgradnji ugljikohidrata u monosaharide poput glukoze.
