Može li se protein gluten koji uzrokuje celijakiju razgraditi kemijski ili toplinski?

Kemijska razgradnja: Ne. Protein gluten koji uzrokuje celijakiju, poznat kao gliadin, otporan je na kemijsku razgradnju. Želučane kiseline ili probavni enzimi ga ne razgrađuju lako, zbog čega može proći kroz tanko crijevo i dospjeti u donje dijelove probavnog sustava, gdje može izazvati upalu i oštećenje crijevne sluznice.

Toplinski slom: Da. Iako je gliadin otporan na kemijsku razgradnju, osjetljiv je na toplinu. Grijanje hrane koja sadrži gluten na dovoljno visoku temperaturu može denaturirati protein gliadin, čineći ga bezopasnim za osobe s celijakijom. Metode kuhanja koje uključuju visoku temperaturu, poput kuhanja, pečenja ili prženja, učinkovite su u razgradnji glutena i čine hranu sigurnom za konzumaciju osoba s celijakijom. Međutim, važno je napomenuti da temperaturu i trajanje zagrijavanja treba pažljivo kontrolirati kako bi se osigurala potpuna denaturacija proteina glijadina.

Za osobe s celijakijom važno je pridržavati se stroge bezglutenske dijete, izbjegavajući hranu koja sadrži gluten ili je mogla doći u kontakt s glutenom tijekom proizvodnje ili pripreme, bez obzira na način kuhanja. To uključuje ne samo izbjegavanje hrane koja sadrži pšenicu, ječam i raž, već i oprez s drugim žitaricama i sastojcima koji mogu sadržavati skrivene izvore glutena.