Fizikalna svojstva lipida

Voda je tvar koja čini život moguć , zbog čega je većina organskih molekula su topive u vodi . Lipidi suiznimka , s jedinstvenom fizičko svojstvo da hidrofobna ili netopljiv u vodi . Fizikalna svojstva lipida daju im bitnu ulogu u utječu na teksturu , izgled i zdravstveno stanje hrane koju jedemo . Dakle ,znanosti o hrani industrija je razvila niz kriterija po kojima se mjeri i ocjenjuje fizikalna svojstva lipida . Činjenice

lipidi su jedan od četiri glavne skupine organskih makromolekula , zajedno s proteinima , ugljikohidratima i nukleinskih kiselina . Sve ove velike molekule dijele svojstvo da na bazi ugljika i neophodna za život kakvog poznajemo . Lipidi suraznolika skupina molekula koje uključuju masti, ulja, voskove , fosfolipide i steroide .
Struktura

Poput svih organskih molekula , lipidi sastavljeni su od lanca ugljikovih atoma vezanih na drugim funkcionalnim skupinama atoma . Masti se sastoji od glicerola (tri ugljičnog alkohola ) pridružio se tri masnim kiselinama .
Značaj

Lipidi su važni u industriji hrane znanosti , kao lipidi suglavni izvor dijetalnih energije i utječu na prehrambenu vrijednost, okus i teksturu hrane .

Kriteriji važna u prehrambenoj znanosti uključuju čvrstih masti i lipida , točku zamućenja i dima /vatre /bljeskalice točka .
Solid udjelom masti

čvrste masti jeomjer volumena lipida koja je čvrsta masa u odnosu na ukupnu masu lipida . Čvrsta masti utječe spreadability , čvrstoću , teksturu i stabilnost lipida . Proizvođači hrane su zainteresirani za čvrste masti u proizvodima kao što su maslac i margarin .
Cloud Točka

oblak točka jemjera temperature na kojoj kristalizacije počinje u ulje kada se ohladi . Proizvodnju ulja koje ne čine kristala na hladnim temperaturama je od praktične važnosti jer može povećati sposobnost nekih ulja biti pohranjeni duže vrijeme .
Positive /Vatra /Točka zapaljenja

Razumijevanje dim i vatra bodova za pojedine lipida je važno za odabir lipide koji se mogu koristiti na visokim temperaturama . Te točke mjerenja učinaka grijanje na fizička svojstva lipida ipokazatelj količine hlapivih organskih materijala prisutnog u lipida .
Zasićenih i nezasićenih masti

Carbon sposobnost da se dobije maksimalno četiri veze s drugim atomima je važno za razumijevanje razlike između zasićenih i nezasićenih masti .

zasićenih masti, kao mast ili maslac , su čvrste na sobnoj temperaturi . To je zbog fizičkih svojstava repa masnih kiselina u lipidnih molekula . U zasićenih masti , svaki ugljikov atom tvori jednu vezu s vodikom i drugih atoma u molekuli . To stvara masne kiseline ravnoj "repom ", koji omogućuje mnogo zasićenih masti molekule biti pakiran čvrsto zajedno u relativno malom prostoru .

Nezasićenih masti, poput maslinovog ulja , koja su tekuća na sobnoj temperaturi . U tim masti , atoma ugljika tvore dvostruku vezu koja stvaraju kink u repu masne kiseline . Kinks spriječiti čvrsto pakiranje nezasićenih molekula .